最近よく耳にする食味値とは、日本穀物検定協会が毎年行っているもので、実際に白米を食べて行う食味官能試験と内部構造（成分）の関連性を調査（理化学試験）し、その成果に基づいて、数値として表示したものです。
専門の検査員は、白米の 外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価の6項目を評価します。

食感（弾力性・粘り）はデンプンであるアミロースとアミロペクチンの比率で決まる。
アミロースの割合は品種に大きく影響を受けますが、栽培条件、特に気候に影響されます。登熟期（出穂から完熟までの時期）に昼夜の気温差が大きいとアミロースの割合が低くなると言われています。もち米はアミロースをほとんど含んでいないため、粘りのあるご飯となりますが、お米はこの2種類がバランスよく配合された時おいしいと感じるのです。

たんぱく質はお米の吸水に関係していて、占める割合が少ないほど旨みがあり、ふっくらしたご飯に炊き上がります。栽培面では窒素肥料を多く使用するとたんぱく質は高くなる傾向にあります。

基準値内は（14.5%～15.5%）で水分の多い方がおいしい。精米にすると乾燥しやすくなりますので、食べる直前に精米をすることがおすすめです。

玄米の酸化の進み具合は、お米の性質・収穫時期・乾燥調整・貯蔵条件の左右されます。数値の低いほど新鮮です。水分と同様に玄米の保管状態を良くすることが重要です。

以上の4項目を総合して、数値として食味値として評価されます。
ただし、同じ産地銘柄であっても、生産者の違い、保管状態、精米技術、炊き方でも異なりますので、あくまで目安と考えています。食味値だけで判断するのではなく、実際食べてみて、お客様のお好みのお米を探すことをおすすめします。